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如何杜絕精釀啤酒設備釀制的啤酒老化?

人氣: 發表時間:2021-02-20 16:58:47

   對于啤酒生產廠商而言,啤酒風味老化是一個老生常談的問題,啤酒風味老化會嚴重影響到啤酒的風味口感,今天麥德氏精釀啤酒設備小編就從釀酒原料以及釀酒過程方面,為您具體一下如何才能有效防止釀制的啤酒發生老化現象吧。

  1、酒花貯存時間過長或不當,氧化嚴重,喪失酒花新鮮香味,形成烷烴臭和苦味,故酒花盡可能選用當年產,壓榨后酒花應在低溫、避光干燥條件下貯存,也可用部分優質酒花制品取代部分或全部酒花。

如何杜絕精釀啤酒設備釀制的啤酒老化?

  2、麥芽在貯藏中,當水分升至8%以上時,貯藏時間長,溫度高,氧便于激活麥芽中氧化酶體系,使麥芽色澤加深。而且焙燥溫度不合適,會使麥芽中DMS含量較高。因此,采購麥芽時,不僅應重視常規質量指標,酶活力要高,蛋白質溶解要好,還要注意焙燥工藝,焙燥溫度應不低于82℃,麥芽出爐水分應在5%以下,貯藏水分小于8%。

   3、在糖化過程中,45℃時過氧化酶大量催化多酚的氧化,并且脂肪氧化酶氧化飽和脂肪酸。當糖化醪溫度達60℃,多酚氧化酶激活,進一步催化氧化多酚,多酚氧化酶可耐80℃高溫。故它可以作用麥汁直到煮沸前,而多酚的過多氧化使啤酒中還原物質減少,啤酒更易氧化。由此可見,糖化過程中氧的隔絕異常重要,在糖化過程中加入亞硫酸鈉,糖化醪泵入過濾槽,麥汁進入煮沸鍋等均從底部導入,避免從上部噴酒造成大量空氣吸入,或者在密閉糖化系統中,用N2或CO2隔絕O2與麥汁接觸,達到無氧的效果。

  凡是醪液需要攪拌時應取低速攪拌,盡量減少攪拌次數或不攪拌,避免形成旋渦吸入空氣。

如何杜絕精釀啤酒設備釀制的啤酒老化?

  旋渦式沉淀槽麥汁進入方向應合理。有可能應采取兩個切線入口,靠底部麥汁流速≤1.5m/s,上部入口(高出底部50cm~70cm)麥汁流速為7m/s。可避免傳統一個入口開始時大量吸入空氣情況。沉淀結束后麥汁導出時速度不宜過高,不超過1.5m/s為宜。

  麥芽質量好時,應采取浸出糖化法或一次煮出糖化法,在糖化鍋分段升溫,減少倒醪次數,對防止氧過多吸入有較大優越性。

  好了,麥德氏精釀啤酒設備今天的分享就到這里了,希望對大家有所幫助,麥德氏精釀啤酒設備有專業的設備研發團隊以及專業的釀酒師團隊,大家在啤酒釀造過程中或者啤酒設備選擇方面遇到任何問題,都可以給麥德氏精釀啤酒設備留言哦。

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