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麥德氏自釀啤酒設備之麥汁的煮沸時間

人氣: 發表時間:2022-01-26 17:30:14


傳統瓶啤在這幾年的銷量持續下降,精釀啤酒反倒迅速上升,受到了許多愛酒人士的喜愛和熱捧,投身精釀啤酒行業的從業者也是越來越多,市面上各種精釀啤酒設備的廠商多不勝數,質量卻參差不齊,啤酒設備如果選不好,對后面的啤酒釀造是會有很大影響的,所以說好的啤酒釀造設備加上好的釀造技術,才是做出好酒的基礎。

麥德氏自釀啤酒設備之麥汁的煮沸時間(圖1)

那在啤酒的釀造過程中,麥汁的處理是釀酒的關鍵環節,不可忽視,接下來麥德氏小編就和大家一起來聊一聊關于麥汁的煮沸時間。

啤酒釀造過程中如何確定合適的麥汁煮沸時間,有幾個基本要素:

1、要保證麥汁煮沸的各項功能要求,比較重要的是啤酒花的異構化作用,可凝固性蛋白質的析出,不良揮發性風味化合物如DMS、老化醛類物質的揮發去除。蒸發水分不是主要的,殺死微生物的營養菌體和頓化酶比較容易達到要求,如果能在比較短的時間內滿足這些基本要求,煮沸時間是可以縮短的。

2、要考慮到所使用的煮沸鍋的必備條件,特別是內加熱器的結構。麥汁被均勻加熱的條件、麥汁循環的條件和煮沸鍋蒸發量的大小等。不同的煮沸鍋設備條件對煮沸時間的確定有很大影響。

麥德氏自釀啤酒設備之麥汁的煮沸時間(圖2)

3、要考慮選用的各種釀酒原料的質量和糖化效果,不同的原料質量和糖化效果會得到不同的麥汁組成,為了使定型麥汁能夠滿足發酵的需求,滿足產品質量控制的需求,在煮沸時間的確定上會有不同的要求。如果糖化效果比較好,麥汁單糖和氨基酸數量比較多,煮沸時間長就有比較強烈的美拉德反應,雖然大量消耗了糖和氨基酸,使得麥汁色澤加深,但麥汁的還原性能也有提高,有助于泡沫的穩定。煮沸時間短了,單糖和氨基酸的保留會較多,麥汁可發酵性能會較高,可能有比較高的發酵度和風味物質,但對于揮發不良風味物質的效果不是很有利。如果麥汁質量比較差,由于大量多聚糖的溶出,使麥汁黏度升高,煮沸容易溢沫,蒸汽壓力控制會比較低,需要適當的延長煮沸的時間,另外,煮沸色度高的麥芽糖化時制得的麥汁,盡量不要延長煮沸的時間,而DMS前驅體含量高的麥汁,建議可以適當延長煮沸的時間。

4、需要考慮混合麥汁和定型麥汁的濃度,考慮麥汁煮沸的體積數量。麥汁體積數量大,混合麥汁濃度偏低,為了保證麥汁加熱的均勻程度,滿足濃縮麥汁的要求,一般是要用比較長的煮沸時間,生產高濃度的定型麥汁,除非用添加糖漿的方式提高濃度,不然還是需要比較長的煮沸時間的。

麥德氏自釀啤酒設備之麥汁的煮沸時間(圖3)

需要注意的是合適的麥汁煮沸時間確定后,要保持穩定,不要隨意延長或是縮短,因為煮沸時間的確定是后面洗糟方式和數量、使用蒸汽條件、啤酒花的添加方式等等其它別的工作操作條件,如果改變了煮沸時間有可能會導致麥汁組成和麥汁品質的不穩定。

以上就是關于麥汁的煮沸時間把握的一些相關內容,希望能幫到那些喜歡家釀、自釀的朋友們,關于更多啤酒釀造的相關知識內容,請關注麥德氏小編,我會繼續為大家帶來更多分享哦!有問題及時留言小編。


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