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鄭州麥德氏啤酒釀造技術有限公司

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麥德氏啤酒設備之影響啤酒泡沫的因素

人氣: 發表時間:2022-02-08 17:33:05

   精釀啤酒帶給大家的濃香醇厚的麥芽香氣,富有層次感的豐富口感,喝起來順口不上頭,顛覆了大眾對傳統啤酒的認知,精釀啤酒素有“液體面包”之稱作為古老的飲料之一,已經有4-5千年的歷史,精釀啤酒以水、麥芽為主要原料,加入酒花、酵母發酵而成。不同品種的酒不同比例的原料和釀造工藝的不同,可釀造多種風味啤酒來。

麥德氏啤酒設備之影響啤酒泡沫的因素(圖1)

啤酒設備的不同加上釀造技術工藝的不同,都是影響啤酒品質的因素,判斷啤酒品質的好壞,啤酒泡沫也是衡量標準之一,啤酒泡沫是啤酒重要感官印象它包括起泡性、穩定性、掛杯性泡沫質量接下來麥德氏啤酒設備廠家小編就和大家聊一聊影響啤酒泡沫的因素都有哪些?

1蛋白質與疏水多肽

影響啤酒泡沫的因素很多,最主要的因素是蛋白質與疏水多肽,蛋白質與疏水多肽是泡沫的骨架。蛋白質、疏水多肽的分子量與疏水性對泡沫形成和穩定起著非常重要的作用,但目前的廣泛共識是疏水性比分子量更重要。

蛋白質分子量與泡持性的關系,為啤酒泡沫的控制提供了指導                            

2)二氧化碳

啤酒是泡沫的分散劑,二氧化碳是泡沫的分散相。二氧化碳是啤酒起泡的動力,使啤酒形成細膩的泡沫。適宜的二氧化碳含量,有助于提高泡沫性能。所以一定量的二氧化碳,尤其是低溫貯存過程使啤酒二氧化碳含量達到工藝要求,對啤酒泡沫性能的提高意義重大。

3酒花

α-酸、異α-酸、還原的異α-酸、其它酒花成份能提高啤酒泡沫的生成能力。

麥德氏啤酒設備之影響啤酒泡沫的因素(圖2)

4多酚

多酚物質對啤酒泡沫影響的觀點不一。有觀點認為,多酚物質是啤酒的消泡劑,這類物質能形成分子團以小滴形式浸入液膜中,使其表面張力下降或表面粘度下降,使液膜斷裂。也有觀點,生產過程控制適量的多酚含量,不僅利于啤酒口感、非生物穩定性等,而且利于泡持性。

5酵母

酵母是一種單細胞真菌,其細胞壁化學組成,甘露聚糖約占酵母細胞壁干重的30%,β-葡聚糖約占30%,糖蛋白和幾丁質約占20%,蛋白質、類脂、無機鹽等其他成分約占20%。其外層甘露聚糖層,有著很強的泡沫穩定性。

酵母在發酵過程及死亡過程中會分泌蛋白酶A,蛋白酶A分解疏水多肽,對啤酒泡沫起負面作用。貯酒時間越長,此負面作用越大。

6脂類

脂類對啤酒泡沫一些負面影響。啤酒中含有多種飽和與不飽和脂肪酸,這些脂肪酸對啤酒泡沫影響還是比較大的,特別是不飽和脂肪酸的影響更大,脂肪酸對泡沫掛杯性的影響比對泡沫持久性的影響更大。啤酒生產過程中帶入脂類物質,會影響泡沫穩定性

麥德氏啤酒設備之影響啤酒泡沫的因素(圖3)

7麥汁濃度

高濃釀造啤酒往往比低濃釀造啤酒的泡持性要差,原因是:高濃釀造麥汁中疏水多肽水平低于低濃釀造麥汁,浸出率受到抑制;高濃麥汁煮沸和發酵過程中疏水多肽的損失更多,發酵初期疏水多肽急劇下降;高濃麥汁刺激酵母細胞在發酵過程中分泌更多的蛋白酶A,且其活性逐漸增強,發酵結束時達到最高,而蛋白酶A能分解蛋白質和鈍化誘導泡沫形成的疏水多肽。 

8巴氏殺菌

沒有經過巴氏殺菌的啤酒,蛋白酶未鈍化,在保質期內,隨著時間的推移,繼續分解蛋白質與疏水多肽,進而使泡沫性能變差;經過巴氏殺菌的啤酒,蛋白酶失活,蛋白質與疏水多肽水平相對穩定,對泡沫性能起積極的作用。

9離心

離心機運行的過程中產生的剪切力、壓力和溫度不利于酵母細胞,會使酵母細胞分泌更多的蛋白酶A,或是會破壞酵母細胞而溶出蛋白酶A,從而降低啤酒泡沫穩定性。

麥德氏啤酒設備之影響啤酒泡沫的因素(圖4)

以上就是關于一些影響啤酒泡沫的因素,大家可以大概了解下,特別是喜愛自釀、家釀的朋友們可以好好了解下,在日后的啤酒釀造過程中,盡量避免出現差錯。關于更多啤酒機的相關知識信息,麥德氏小編會繼續給大家帶來分享,記得關注我哦!


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