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麥德氏精釀啤酒設備之麥芽質量的檢查

人氣: 發表時間:2022-01-20 17:21:08

精釀啤酒一直深受追捧!帶給大家濃香醇厚的麥芽香氣,富有層次的豐富口感,喝起來順口不上頭,顛覆了大眾對傳統啤酒的認知。精釀啤酒設備的不同,釀酒技術工藝的不同,原料的選擇不同,都和zui終酒的口感有一定的關聯。好料出好酒,這個是大家都知道的基本道理,所以接下來麥德氏啤酒設備小編就和大家一起聊一聊關于啤酒釀造的基礎原料麥芽質量的檢查。

麥德氏精釀啤酒設備之麥芽質量的檢查(圖1)

今天我們不說那么多專業的,說說我們從感官上對于麥芽質量的檢查在啤酒麥芽中規定,淡色麥芽的感官要求是“淡黃色,有光澤,具有麥芽香味,無異味,無霉粒”。

麥芽的顏色是大麥原色和工藝處理過共同作用的結果。大麥的自然顏色為淡黃金黃,在制麥的過程中由于浸麥使麥皮中的色素物質被部分浸出,干麥芽一般淡黃色。如果大麥在收獲期遭受下雨天氣,根據不同程度會變為暗黃色或是灰色,嚴重的時候還會出現黑頭、霉斑及呈粉紅色的鐮刀菌絲等情況。這種大麥制成的麥芽顏色也會發暗或發灰。

顏色不正的大麥一般缺少光澤,顏色正常但是往年的陳麥也會失去光澤,這種情況會因水分的增高而加劇,制成的麥芽也會缺少光澤。如果洗麥不徹底的麥芽光澤性也會較差。有光澤的麥芽儲存時間過長也會逐步失去光澤。用硫磺熏蒸的麥芽雖然表觀色澤淡一些,但缺少光澤而呈現相對差的白色。

麥德氏精釀啤酒設備之麥芽質量的檢查(圖2)

麥芽的香氣成分極其復雜,焙焦溫度越高生成越多。另外,相同溫度下生成量與水分正相關,如麥芽進入焙焦期水分過低,雖提高溫度香氣也不明顯。原大麥污染霉菌或儲存期過長,麥芽會有雜味,如霉味、塵土味、紙板味等。制麥過程控制不當也會使麥芽帶來異味,如浸麥水生物耗氧量過高會帶來腐敗味;浸麥過度或通風不良會帶來酸味或氣味沉悶;溶解過度會有生青味;干燥期升溫太快會有焦糊味等。

霉粒的產生一般分為三種情況:一是原大麥產生的,即大麥收獲期遭遇下雨或是其他,霉菌會滋生在表皮溝褶處,在麥芽上會看到明顯霉跡;二是大麥儲存期產生的,即高水分的大麥在通風不良的環境中會長霉;三是制麥過程產生的,一般集中滋生在暴露的胚部,形成一個明顯的灰色霉點。其原因是掉皮損傷的胚部因營養豐富而成為霉菌的良好培養基。霉菌在厭氧的條件下滋生更快,故通風不良或發芽期延長會使霉粒增加。

麥德氏精釀啤酒設備之麥芽質量的檢查(圖3)

麥芽的感觀質量不僅僅是表面的問題,其背后的原因與啤酒質量密切相關。陳大麥由于氧化嚴重會加重啤酒的色度。污染霉菌會影響啤酒的口味,還會引起酵母沉降和啤酒噴涌。麥芽的香氣差與干燥溫度低直接相關,可能造成DMS偏高,啤酒口味沉悶不爽,可凝固性氮高,麥汁不清等等。

以上就是關于啤酒釀造的基礎原料麥芽質量的檢查,希望能幫助到大家,記住釀酒一定要選好料哦!關于更多小型啤酒釀造設備的相關知識,麥德氏小編會繼續為大家帶來分享哦!

麥德氏精釀啤酒設備之麥芽質量的檢查(圖4)

 


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