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麥德氏啤酒設備之啤酒后苦味的來源因素

人氣: 發表時間:2022-02-11 17:24:46


啤酒是大家常喝的一種低酒精度飲料。苦味是啤酒區別于其他飲品的特有屬性之一,一般情況下這種苦味都會很快消失,不留后苦。最近很多自釀的朋友很苦惱,說釀出來的啤酒有后苦味,那在什么樣的情況下會出現這種讓人不喜歡的后苦味呢?接下來麥德氏啤酒設備小編就和大家一起來學習了解下,關于啤酒后苦味的來源因素。

麥德氏啤酒設備之啤酒后苦味的來源因素(圖1)

一、使用了劣質或陳舊的啤酒花

酒花經過貯藏后,苦味質會被氧化和聚合,硬樹脂量也隨之逐漸增加。所以建議氧化變質的啤酒花就不再使用了。

二、啤酒花添加量過高或是添加方法的問題

酒花添加量一般是根據各地市場啤酒消費者的口味要求酌情添加,但一般不低于0.6‰,否則可能會給啤酒的非生物穩定性帶來不利。另外就是麥汁煮沸時酒花的添加方法也很重要,要考慮異α酸的產生量,又要避免苦味酸的過度氧化。因為長時間的煮沸一部分異α酸進一步轉化為α酸樹脂直至硬樹脂,從而產生粗糙的苦味。

麥德氏啤酒設備之啤酒后苦味的來源因素(圖2)

三、使用重碳酸鹽含量高或pH值高的釀造用水

堿性水直接用于釀造啤酒容易使苦味樹脂溶解較多,給啤酒帶來不好的后苦味,還會引起麥芽和酒花中的多酚物質大量進入麥汁使啤酒口味粗澀、后苦。

四、用石膏改良水質導致水中硫酸鹽含量過高

水中含有一定量的硫酸鹽是啤酒口味粗澀、后苦的原因之一,特別是硫酸鎂、硫酸鉀會給啤酒帶來后苦味。

五、多酚聚合

麥皮中的谷皮酸、多酚物質過度的溶解聚合會給啤酒帶動來不同程度的苦澀味,且隨著聚合度的提高其苦澀味也愈發的嚴重。

六、酵母自溶

酵母自溶會產生有苦味的氨基酸,當其含量偏高時,會給啤酒帶來不舒服的后苦味。

麥德氏啤酒設備之啤酒后苦味的來源因素(圖3)

七、高級醇含量過高

高級醇中,當異丁醇、戊醇和異戊醇含量超過其口味閾值時,會啤酒一種不舒服的苦味;另外酪醇、色醇也會給啤酒帶來這種苦味。

以上就是關于啤酒產生后苦味的一部分原因,希望能幫助到大家,關于更多啤酒釀造設備的相關學習內容,我會繼續為大家帶來分享,記得關注我哦!想要深入詳細了解的朋友可以聯系或留言麥德氏小編。


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